Tilbehør

Fermentering har blitt en ny hobby for meg. Det er gøy å prøve seg fram med ulike ting å fermentere, og det er fint å vite at det er nyttig i selvmedisineringen jeg driver med. De eneste «medisinene» jeg tar er tabletter med HCl, altså magesyre. Jeg skal skrive mer om hvor viktig dette er snart. Ellers er det kun mat jeg bruker for å prøve å reparere fordøyelsen.

Min siste «forelskelse» er kimchi. Det kan vel kalles den asiatiske versjonen av sauerkraut. Det er utrolig godt, men mer krydret enn sauerkrauten. Her er det også flere ingredienser, og fermenteringstiden ikke like lang.

Kimchi er koreansk tradisjonsmat, og er en kunst,akkurat som våre egne fermenteringstradisjoner i vesten. Ofte brukes den som en aperitif før hovedmåltidet. Den har en pikant smak, en blanding av salt, syrlig og krydret. En liten eksplosjon av smak!

Kimchi inneholder – som all fermentert mat – probiotika, som er magebakterier du vil ha. Med det mener jeg at disse bakteriene kan gjenopprette eller opprettholde balansen i mage og tarm, og dermed hjelpe fordøyelsen. Slike oppskrifter er som skapt for pasienter med irritabel tarm, matintoleranser og lekk tarm, for eksempel. En daglig dose med fermentert mat kan gjøre underverker. Start med littegranne – kanskje bare en halv teskje – og bygg deg oppover. De aller fleste merker forskjell etter en stund.

I motsetning til med sauerkraut, inneholder kimchi for det meste FODMAP-vennlige grønnsaker. Det eneste du må droppe er hvitløk – vanskelig å unngå hvitløken i asiatisk kjøkken, altså. Sauerkraut lages på kål, mens med kimchi kan du velge litt forskjellig. Denne oppskriften bruker kinakål, rettisch og vårløk. Gulrot er også vanlig. Her kan du benytte sjansen til å utforske grønnsakshyllene i innvandrerbutikkene, hvis du har sånt i nærheten. Du kan også styre hvor sterk du vil ha den, ved å justere mengden ingefær og chili. Bruk lønnesirup i stedet for honning for å gjøre kimchien lav-FODMAP.

Kimchi inneholder fiskesaus, og i Norge er det vanskelig å finne en fiskesaus uten sukker. Jeg bruker derfor et merke fra USA som heter Red Boat. Den får du kjøpt på Amazon og Ebay. Det er fiskesausen som gir den salte smaken i kimchi, og den brukes også i alle slags thairetter. Kjøper du en flaske eller to vil du alltid kunne bruke den til noe.

Legg merke til at du trenger en dag til å forberede kinakålen, den skal nemlig stå over natten i en saltvannsløsning.

Jeg bruker glass med «metallås» på lokket for at det skal være lufttett, det får du kjøpt på Clas Ohlson, Søstrene Grene og i alle kjøkkenforretninger.

Til et glass kimchi trenger du:

1 kinakål

1 dl hav-/himalayasalt

1 liter vann

1 rettisch/daikonreddik

1 bunt vårløk, kun den grønne delen

3 ss tørkede chiliflak eller 1 dl chilipulver (pass på at dette er ren chili, ikke en kryddermix)

5 – 10 cm frisk, revet ingefær

1 ss honning eller lønnesirup

3 ss fiskesaus

Slik gjør du:

Kimchi lages i to omganger. Først skal du bare bry deg om kinakålen: Del opp kålen i litt store biter, og legg i et glass med salt og vann. La det stå på kjøkkenbenken over natten.

Neste dag tar du kålen ut av glasset, og skyller kålen og glasset. Du skal bruke samme glass til å lage ferdig kimchien.

Skjær eller riv opp de andre grønnsakene i passe store biter. Et tips er å bruke rivjern til ingefær og en potetskreller til gulrot og reddik. Vårløken kan finhakkes eller skjæres i strimler.

Bland fiskesaus, honning eller lønnesirup, chili og ingefær i en liten bolle. Vend blandingen inn sammen med kinakålen og resten av kinakålen i en stor bolle.

Putt alt sammen på glasset, og bruk en spiseskje til å presse innholdet ned, slik at væsken som kommer ut står over grønnsakene. Det skjer ganske fort.

Nå lar du bare glasset stå i et kjøkkenskap eller på benken, og lar det kose seg der en ukes tid. Da har du deilig kimchi du kan bruke som tilbehør til kjøtt og fisk, i salater eller bare som en liten dose probiotika til måltidene.