Slik lager du kimchi

Her står kimchien og koser seg med resten av fermenteringsbuddiene: Surkål og kombucha.
Her står kimchien og koser seg med resten av fermenteringsbuddiene: Surkål og kombucha.

Fermentering har blitt en ny hobby for meg. Det er gøy å prøve seg fram med ulike ting å fermentere, og det er fint å vite at det er nyttig i selvmedisineringen jeg driver med. De eneste «medisinene» jeg tar er tabletter med HCl, altså magesyre. Jeg skal skrive mer om hvor viktig dette er snart. Ellers er det kun mat jeg bruker for å prøve å reparere fordøyelsen.

Min siste «forelskelse» er kimchi. Det kan vel kalles den asiatiske versjonen av sauerkraut. Det er utrolig godt, men mer krydret enn sauerkrauten. Her er det også flere ingredienser, og fermenteringstiden ikke like lang.

Kimchi er koreansk tradisjonsmat, og er en kunst,akkurat som våre egne fermenteringstradisjoner i vesten. Ofte brukes den som en aperitif før hovedmåltidet. Den har en pikant smak, en blanding av salt, syrlig og krydret. En liten eksplosjon av smak!

Kimchi inneholder – som all fermentert mat – probiotika, som er magebakterier du vil ha. Med det mener jeg at disse bakteriene kan gjenopprette eller opprettholde balansen i mage og tarm, og dermed hjelpe fordøyelsen. Slike oppskrifter er som skapt for pasienter med irritabel tarm, matintoleranser og lekk tarm, for eksempel. En daglig dose med fermentert mat kan gjøre underverker. Start med littegranne – kanskje bare en halv teskje – og bygg deg oppover. De aller fleste merker forskjell etter en stund.

I motsetning til med sauerkraut, inneholder kimchi for det meste FODMAP-vennlige grønnsaker. Det eneste du må droppe er hvitløk – vanskelig å unngå hvitløken i asiatisk kjøkken, altså. Sauerkraut lages på kål, mens med kimchi kan du velge litt forskjellig. Denne oppskriften bruker kinakål, rettisch og vårløk. Gulrot er også vanlig. Her kan du benytte sjansen til å utforske grønnsakshyllene i innvandrerbutikkene, hvis du har sånt i nærheten. Du kan også styre hvor sterk du vil ha den, ved å justere mengden ingefær og chili. Bruk lønnesirup i stedet for honning for å gjøre kimchien lav-FODMAP.

Kimchi inneholder fiskesaus, og i Norge er det vanskelig å finne en fiskesaus uten sukker. Jeg bruker derfor et merke fra USA som heter Red Boat. Den får du kjøpt på Amazon og Ebay. Det er fiskesausen som gir den salte smaken i kimchi, og den brukes også i alle slags thairetter. Kjøper du en flaske eller to vil du alltid kunne bruke den til noe.

Legg merke til at du trenger en dag til å forberede kinakålen, den skal nemlig stå over natten i en saltvannsløsning.

Jeg bruker glass med «metallås» på lokket for at det skal være lufttett, det får du kjøpt på Clas Ohlson, Søstrene Grene og i alle kjøkkenforretninger.

Til et glass kimchi trenger du:

1 kinakål

1 dl hav-/himalayasalt

1 liter vann

1 rettisch/daikonreddik

1 bunt vårløk, kun den grønne delen

3 ss tørkede chiliflak eller 1 dl chilipulver (pass på at dette er ren chili, ikke en kryddermix)

5 – 10 cm frisk, revet ingefær

1 ss honning eller lønnesirup

3 ss fiskesaus

Slik gjør du:

Kimchi lages i to omganger. Først skal du bare bry deg om kinakålen: Del opp kålen i litt store biter, og legg i et glass med salt og vann. La det stå på kjøkkenbenken over natten.

Del opp kinakålen

Kinakålen skal stå og kose seg i saltlake et døgn før du gjør resten av jobben.
Kinakålen skal stå og kose seg i saltlake et døgn før du gjør resten av jobben.

Neste dag tar du kålen ut av glasset, og skyller kålen og glasset. Du skal bruke samme glass til å lage ferdig kimchien.

Skjær eller riv opp de andre grønnsakene i passe store biter. Et tips er å bruke rivjern til ingefær og en potetskreller til gulrot og reddik. Vårløken kan finhakkes eller skjæres i strimler.

Skrell gulroten i strimler.

Finhakk vårløken.

Bland fiskesaus, honning eller lønnesirup, chili og ingefær i en liten bolle. Vend blandingen inn sammen med kinakålen og resten av kinakålen i en stor bolle.

Putt alt sammen på glasset, og bruk en spiseskje til å presse innholdet ned, slik at væsken som kommer ut står over grønnsakene. Det skjer ganske fort.

kicmhi_glass1

Nå lar du bare glasset stå i et kjøkkenskap eller på benken, og lar det kose seg der en ukes tid. Da har du deilig kimchi du kan bruke som tilbehør til kjøtt og fisk, i salater eller bare som en liten dose probiotika til måltidene.

Her står kimchien og koser seg med resten av fermenteringsbuddiene: Surkål og kombucha.

26 thoughts on “Slik lager du kimchi

  1. Fermentering!

    Selv har jeg en «ginger-bug» i kjøleskapet som skal fermenteres på nytt i eplesaft når jeg får somlet meg til å lage den (i morgen) 😛

      • Jeg abonnerer på sesongvarer hos en lokal gård, og har fått haugevis av ingefær (de tar også inn varer fra andre steder som de videreformidler). Det måtte brukes til noe, og slik ble det.

        Revet ingefær + sukker + vann gjærer i ~3 dager, så blandes litt i en ny væske (jeg har tidligere brukt grønn te, men kom frem til at te med kullsyre ikke helt var tingen for meg) og fermenteres på nytt. Siden jeg også har fått to kg epler blir andrefermenteringen i eplejuice. Svak smak av ingefær er å påberegne, men har ikke merket sååå mye til den. Stort problem er det da heller ikke 😛

  2. Hvor bestiller du fiskesaus fra? Får hverken tak i Red boat på ebay eller amazon som shipper til Norge. Fant den heller ikke på iherb. Vet du om en annen fiskesaus uten sukker eventuelt? Og hvordan går det å bruke vanlig fiskesaus med sukker?

    • Hei! Jeg kjøpte da jeg var i USA, faktisk. Kanskje de ikke sender fra Amazon, nei. Har ikke funnet noen fiskesaus som ikke inneholder sukker i Norge, men det er nok størst sjanse for å finne det i innvndrerbutikkene.

      Det er jo opp til deg om du vil bruke med sukker i, noen synes det er OK, mens jeg liker det ikke. Men det ødelegger ikke oppskriften 🙂

  3. Takk for svar, Ida 🙂 Angående fiskesausen: kan den byttes ut med f.eks hjemmelaget kraft? Er det kun for saltsmakens skyld fiskesausen brukes tenker jeg at den kanskje kan byttes ut…. Kraft har jeg i bøtter og spann og vil i så fall gjøre saken enklere 😉 Regner med at honning / sukker blir «oppbrukt» i løpet av fermenteringsprosessen – stemmer det?

    • Det er den salte smaken du vil ha fra fiskesausen, ja. Kanskje det funker med kraft? Det søte er for fermenteringa, så det er ikke mye igjen av det når den skal spises.

  4. Da skal jeg teste ut kraft når jeg prøver meg på å lage kimchi. Spennende! Har du erfaring fra å lage melkekefir eller vannkefir? Ev tips om hvor jeg kan få tak i kefirkorn? Blir veeeeldig glad for svar på denne kommentaren også, Ida 😉

  5. Dette må jeg prøve. Har spist retten flere ganger, men aldri laget den selv. Vil riktignok bytte ut fiskesausen med soya saus, og honning med agave sirup for å få en vegansk vri 🙂

    • Det er vel egentlig bedre å erstatte med tamari eller coconut aminos, da det er saltsmak du vil ha fram, ikke ren fiskesmak.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *