Fermentert surkål

sauer3

I det siste har jeg blitt veldig interessert i fermentert mat, det vil si mat som er gjæret i sin egen saft. Det skaper et bakteriemiljø som er godt for magen, derfor er det perfekt for å få bukt med fordøyelsesproblemer. Et fullverdig probiotikapreparat – helt naturlig.

Probiotika er bakterier som skaper balanse i mage og tarm. Det er de gode bakteriene i tarmen, kan du si. De som har problemer med å fordøye mat, eller har andre magesykdommer, har mange dårlige bakterier i tarmen, og de gode bakteriene klarer ikke å nedkjempe dem, fordi de har nok med å prøve å holde magen frisk. Da hjelper det ofte å tilføre noen ekstra «soldater» i form av kosttilskudd eller mat.

Syrnede melkeprodukter, som yoghurt og surmelk, og fermenterte grønnsaker, som surkål og kimchi, inneholder probiotika. Mange laktoseintolerante tåler for eksempel yoghurt bedre enn vanlig melk, og grunnen er disse bakteriene. Det samme gjelder irritabel tarm-pasienter, som ofte ikke tåler kål – mange tåler fermentert kål (eller andre grønnsaker) bedre.

Man må ikke forveksle probiotika med prebiotika, som er nøyaktig det motsatte. Prebiotika er bakteriemat, og vil være bra for mennesker med god fordøyelse. Alle karbohydrater har prebiotisk effekt, men noen er verre enn andre, og det er derfor FODMAP-rike matvarer skal unngås. For personer med eksempelvis irritabel tarm, vil prebiotika gjøre vondt verre. De har det vi kaller bakteriell overvekst i tarmen, og må «sulte» de dårlige bakteriene, og hjelpe de gode å nedkjempe dem med probiotika.

Fordelene med å spise fermentert mat fremfor å ta probiotika i tablettform er flere:

– Du kan lage det selv.

– Det er billigere.

– Tabletter inneholder gjerne ulike typer bakterier, mens fermentert mat alltid vil gi en god miks av alle bakteriene magen vil ha.

– Bedre kvalitet: Bakteriene i tablettene dør ofte fordi de utsettes for ulike temperaturer, og blir dermed ubrukelige.

– Mens kosttilskudd kan hjelpe til med å opprettholde en god magebalanse, vil fermentert mat være bedre for de som trenger å reparere en ødelagt bakteriebalanse.

– Det er så naturlig og næringsrikt som du får det.

– Du har alltid tilbehør til måltidet tilgjengelig.

Det er likevel ikke slik at probiotika vil hjelpe absolutt alle som har problemer med magen. Alle reagerer forskjellig (som med alt annet), men dette er en enkel og billig måte å finne ut om probiotika er noe for deg.

Så hvordan gjør man dette? Det er faktisk ikke vanskelig. Du trenger bare en grønnsak, noe å ha den i, og noe å kutte den opp med. Og litt salt. That’s it.

Sauerkraut er det tyske navnet på surkål. Og dette er ikke sånn surkål du får i pose fra Nora (eller hvem det er som produserer den), med masse eddik og sukker og andre tilsetninger. Dette er den opprinnelige, næringsrike og naturlige versjonen.

Og ja, du kan servere den som du ville servert surkål. Da er det bare å blande inn litt vann, karve og kanskje litt søtning hvis du føler det er nødvendig, og varme opp. Merk bare at bakteriene i surkålen ikke tåler varme, ergo vil de dø når du serverer den på denne måten. Så til vanlig spiser du den kald, men til spesielle anledninger med surkål som tilbehør kan du varme den.

Du trenger:

1 hodekål

1 ts salt

Slik gjør du:

1. Jeg finkutter kålen i min elskede foodprocessor, men du kan såklart bare bruke kniv. Da får  du så store biter du ønsker. Ta av de ytterste bladene før du kutter opp resten, du får bruk for dem seinere.

sauer1

2. Ha ca en tredjedel av den kuttede kålen i en bolle og dryss over litt salt. Nå begynner den morsomme jobben. Med knyttnevene eller med en potetstapper skal du presse ut så mye saft av kålen du greier. Begynn som sagt med en tredjedel, og legg til kål etter hvert som du føler du har presset ut nok. Saltet gjør at saften slipper ut lettere.

3. Når du har slitt deg helt ut, er det sannsynligvis klart til å overføres til en krukke. Med saft og alt. Press kålen litt ekstra nedi glasset, slik at grønnsakssaften dekker alt, som her:

sauer2

4. Nå finner du kålbladene du tok vare på, og legger dem oppi krukka, over kålen. Press bladet nedi slik at saften dekker dette også.

5. Skru på lokket, og sett krukka i kjøkkenskapet – eller et annet mørkt og litt lunt sted. Der skal den stå i minst to uker, men helst lenger, for å lage gode bakterier.

sauer3

6. Når det har gått to uker, kan du fjerne bladene og sjekke hvordan det smaker, og om det har dannet seg mugg på toppen. Jeg opplevde ikke sistnevnte, men om du gjør det, er det bare å fjerne med en skje, det er helt vanlig. Smaken vil endre seg med tida, og det er du som avgjør når surkålen er god nok. Noen sier at jo lenger kålen får fermentere, jo bedre for både smak og næring. Jeg velger å tro på det.

7. Sett surkålen i kjøleskapet når du synes den er god nok. Nå kan du spise små mengder i forbindelse med måltid hver dag, og se om magen din blir bedre. Start med bare en halv teskje om dagen, og bygg deg oppover.

sauerkraut

Det er selvfølgelig helt lov å eksperimentere med ulike krydder når man fermenterer. Jeg har ikke kommet så langt ennå, bare. Det eneste du inkludere, er salt. Noen liker sterk surkål, og har oppi chili, mens andre vil ha mer smak, og bruker kanel, muskat, karve, urter eller ingefær. Eller noe helt annet. Det er opp til deg, Google er din venn.

Lykke til med fermenteringen!

10 thoughts on “Fermentert surkål

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *